illusionary

這幾年來 台灣特別流行手沖咖啡 也叫滴濾式~ 為了在標題讓人一目了然 就很自以為的合在一起稱呼... 請大家以後可以用 "手沖" 或 "濾杯" 或 "滴濾式" 來稱呼即可... 為了簡單明瞭讓大家不要眼花撩亂 後面就都以"手沖"來稱呼~ (謎:其實是懶得打那麼多字吧...) 手沖簡單說 其實就是將咖啡粉置於濾紙中 以熱水緩緩注入 並利用地心引力將咖啡與咖啡粉過濾分離~ 說起來很簡單 其實做起來也很簡單 只是如何做到好 那就多了很多學問~ 需要的器材有哪些呢? 1. 濾杯 2. 濾紙 3. 手沖壺 4. 透明玻璃壺 ◎ 濾杯 目前市面上有不同類型 不同材質的各式濾杯 以往常見的是近似錐形 但底部有三個孔的 簡稱三孔濾杯 大約在精品咖啡興起的時期前 這種三孔濾杯就是濾杯的代表 就連美式咖啡機裡的濾杯造型也是一樣的~ 後來衍生出單孔錐形濾杯 還有圓形平底的濾杯 這幾年則出現了錐度比較小的錐形濾壺~ 在材質上 從塑膠 陶瓷 到金屬網 都可以找得到 前陣子還找到濾杯跟裡面過濾的都是陶瓷的器材~ 真的是非常有趣! ◎ 濾紙 說是濾紙 但是材質卻也不限於紙 還有 法蘭絨 金屬網 而不同材質的過濾材也會影響咖啡的口感 濾紙乾淨 法蘭絨飽滿 金屬網則容易有細粉 所以口感相對粗曠 但也可以說最接近杯測的情境 ◎ 手沖壺 以往為了控制水流 會特別以壺嘴非常細長的水壺來進行沖煮 這種我們稱之為針嘴壺 材質上 主要分為 不鏽鋼 與 銅壺 其外在造型也針對不同的沖煮手法有不同的設計 不過近幾年流行使用日本的琺瑯瓷手沖壺 特點是特殊設計的壺嘴可以更好的控制水流 以及 其材質可以保持水溫 (老鴨今年去東京銀座老店-琥珀 也是使用這種琺瑯瓷手沖壺) ◎ 透明玻璃壺 此玻璃壺主要就是放在濾杯下方承接用的 你可能會問:我下面放杯子就好啦~ 我以前也這麼想 然後就常常沖到咖啡滿出來... 所以透明玻璃壺是很重要的~ 如果有容量刻度就更好了~ 挑選的原則是:可以很穩固的支撐住濾杯~ 壺口不要太大也不要太小 還有重點要"耐熱" 接下來就告訴大家如何沖出一杯咖啡~ 1. 將濾紙的壓合邊折起來, 放置於濾杯中, 並將濾杯置於玻璃壺上 2. 先倒一些熱水於濾紙上, 使濾紙濕潤貼合於濾杯 3. 將咖啡粉倒入濾紙, 使其平均 4. 將步驟2濾出的熱水倒掉 5. 用手指在粉中間戳出一個指節深的洞 6. 將大約攝氏88~92度左右的熱水從洞的地方開始緩緩灌注, 由內而外繞圈圈, 水量僅須讓所有的粉完全濕潤 7. 靜置20秒至30秒 (稱之為"悶蒸") 8. 繼續緩緩灌注熱水, 由內而外, 再由外而內, 使水面維持在固定的高度 9. 當萃取出足量的咖啡後, 立刻將濾杯移開, 不須等濾杯內的咖啡濾完 10. 將咖啡倒到喜歡的杯子內, enjoy it~ 剛好YouTube上有適合的影片示範~ 供大家參考~ 上述的沖法是屬於"不斷水"的沖法 也就是說除了悶蒸那一次外 完全不停頓的注水~ 有"不斷水" 自然也有"斷水"的沖法 除了上述的步驟8以外 其餘皆相同 而"斷水"的沖法大概如下述 繞2次 -> 斷水 -> 繞3次 -> 斷水 -> 繞3次 如此過程完成後 萃取量差不多滿足 就可以停止萃取了~ 而每一次斷水都等水快濾完再開始倒水 所以一般"斷水法"的粉粗細會稍微粗一點~ 那"斷水法"與"不斷水法"有什麼差別? 為什麼我沖出來的味道都跟店家沖的不一樣? 粉要磨多細?水量要取多少?水溫到底要幾度? 為什麼要悶蒸? 這些問題 我們到進階篇再來解釋~