illusionary

本來要直接進入實作模式了 但是想一想 還是先把這篇拉到前面來講 這樣或許會對各種不同的沖煮方式有一個概略的認知 也比較容易釐清不同風味的關係與成因~ *本篇將探討較多學理性的觀念 不喜者慎入~ 在小教室4的時候有提到研磨粗細的關係 文章當中也有提到一個很重要的變因 - 時間 咖啡的萃取不外乎就是兩件事:"溶解率", "擴散作用" 時間越長 溶解的分子就越多 擴散作用就越完整 當然大家也一定會想到另一個變因:溫度 當溫度越高 分子的活躍性就越高 溶解率提升 擴散作用加快 但凡事都有一個極限 時間 溫度 也並非越久越高就好 我們必須在這中間找到一個平衡點 像是打網球必須讓球擊中拍網的甜蜜點(sweat point) 偏了不是就不好 但就是感覺差一點點... 回到溶解率~ 沖煮咖啡的過程就是 將咖啡中的芳香物質,油脂,咖啡因等等上千種化學物質溶到水中 而這一堆物質中 並非所有的都是令人愉悅的 咖啡萃取的前半段 (嚴格來說只有萃取率20%) 是豐富的芳香物質, 咖啡油脂等焦糖反應的作物 而後面的味道 則大多是澀味 木頭味 所以並不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事~ 如何有效的萃取前段 並減少後段味道的影響 這是每個咖啡人都在努力的方向~ 跟以前在做化學實驗一樣 要去分析一個變因的作用 就必須將其他變因都先控制在固定值 這樣做出來的結果才會是有參考價值~ 我們可以歸納出幾個趨勢: 1. 當咖啡粉越細 則接觸面積越大, 萃取速度越快 2. 當萃取時間越久 則溶解率越高 3. 當溫度越高 則溶解率越高, 擴散作用越大, 萃取速度越快 如果使用手沖濾泡式, 則要再加一項 4. 當流速越快, 則濃度越低 如果是使用義式濃縮, 則 5. 當壓力越高, 則溶解率越高, 萃取速度越快 這部份暫時不將味覺的評定列入考量 假設我們要求的萃取率固定在20% 固定一種沖煮方式 如syphon 則我們能調整的變因就減少到粉粗細, 萃取時間, 以及水溫 若將溫度控制精準 我們就能實驗出研磨刻度1與刻度3 所需要的萃取時間各為多久 才能達到相同的萃取率 而在這樣相同的基準上 我們才能將味覺加進來 去評比這兩種萃取方式何者的風味較佳 你可能會說:相同的萃取率還要比什麼風味? 萃取率相同 代表的是咖啡粉溶解出來的總物質重量相同 但不代表溶解的各種成份重量比例為相等~ 所以如果一直著眼於萃取率的數字 有可能會進入誤區 TDS(Total Dissolved Solids)也是同樣 這樣說不是告訴大家萃取率與TDS沒有意義 這兩個數字的意義是架構在 近乎一樣的相似沖煮條件下 微量差異的一個量化參考值 講白話一點 就是當你使用一樣的沖煮方式 一樣粉粗細 一樣沖煮時間 只是調整了3度的水溫~ 在這樣微量差異的條件下 去計算去量測出來的數值才會與風味有關聯性 但也僅只是"哪一杯比較好喝"的差異 不會是"這杯聖杯 那杯垃圾"... 回歸到味覺的層面~ 這些變因就只有與萃取率有關係嗎? 當然不是! 咖啡其實是很纖細的 微幅的調整都有可能改變其風味 細　 ← 顆粒 → 　粗 豐富 ← 風味 → 乾淨 短　 ← 時間 → 　久 輕盈 ← 風味 → 厚實 (優) 單調 ← 風味 → 雜味 (缺) 低　 ← 溫度 → 　高 酸　 ← 風味 → 　苦 慢　 ← 流速 → 　快 豐富 ← 風味 → 乾淨 (優) 雜味 ← 風味 → 單調 (缺) 這些是簡單的二分法 每一種變因也有其優點與缺點 除了每個人的個人口味外 還要將豆子的特性及烘焙程度考慮進去 才能找到sweat point~ 才能沖煮出一杯滿意的咖啡~