illusionary

有買過咖啡熟豆的人 一定都有過的經驗就是 店員會詢問你"請問需要幫你磨嗎?" 而第二個問題就會是 "請問您是用甚麼器材煮咖啡?" 為什麼要問這麼細?~ 用什麼器材煮咖啡跟磨成咖啡粉有關係嗎? 有!!就是有這麼大的關係!!~ 所謂的沖煮咖啡其實就是萃取的動作 將咖啡豆中的成分溶解於水中 再透過不同的處理方法將水與咖啡豆(咖啡粉)分離 這就完成了一杯咖啡~ 這麼說來 直接將咖啡豆丟到水裡煮也是可以的囉? 理論上來說....是的~ 但是這牽涉到沖煮咖啡的另一個條件 - 時間 將同樣的咖啡豆分成:不研磨, 粗研磨, 細研磨 然後泡在同樣溫度 同樣容積的熱水中 相同時間的情況下 細研磨萃取出來的濃度一定是最高的 因為磨得越細 咖啡粉與水的接觸面積越大 溶解的速率也就越快 咖啡的濃度也就越高 這部分我們暫且不去討論萃取出來的成分是好或壞 否則大家就會開始去探討"論將咖啡粉研磨至奈米等級的萃取速度"之類 還是將問題拉回到實際應用面 "什麼樣的沖煮器材該配合怎樣的研磨粗細?" 既然我們將時間條件拉進來討論 就表示這可以是一種判定的依據 將目前常見的沖煮方式依照時間長短來排列 (粉與水接觸時間) 短-> 義式濃縮 - 快煮虹吸式 - 法式濾壓 - 手沖滴濾式 - 慢煮虹吸式 <-長 　　　　30s　　　　60s　　　　90s　　90s~2min　　　3min (概略計算) 所以套上粗細比例則可以表示如下 短-> 義式濃縮 - 快煮虹吸式 - 法式濾壓 - 手沖滴濾式 - 慢煮虹吸式 <-長 　　　　30s　　　　60s　　　　90s　　90s~2min　　　3min (概略計算) 　　　　極細　　　　細　　　 　次細　　　　粗　　　　　最粗 小飛馬　 X　　　　　1　　　　　2　　　　　3　　　　　　4　　(概略值) 上表數值為概略表示 實際的最佳沖煮的研磨粗細還是需要多嘗試才能得知 (這部分的變因實在太多 無法一一分析) 而義式濃縮的粗細已經超過小飛馬可以磨的極限 所以要沖煮義式濃縮則需要專為義式濃縮設計的磨豆機 另外值得一提的是 上述的沖煮方式除了手沖滴濾式外 都是強制將粉與水分離 也就是說過濾的這個過程 不會造成萃取時間的誤差 但是手沖完全是靠重力以及沖煮的水壓來控制流速 所以當咖啡粉磨得越細 水流則越慢 咖啡粉與水的接觸時間就會越長 研磨粗細既是應變變因 也是控制變因 如何去拿捏水流速 粉粗細 斷水時間 甚至水溫及沖的手法 都會是影響這杯咖啡好喝與否的因素之一 可以說手沖是最簡單 也是最難的沖煮方式~ 在咖啡豆的研磨中 除了粗細會影響風味外 還有一項非常重要的一點 那就是"粗細不均" 從前面的分析中可以得知 咖啡豆磨得越細 與水接觸的面積越大 萃取的速率也就越高~ 但是當同一批咖啡粉中 同時存在粗與細的粉 這樣就會有兩種不同的萃取條件存在 為了讓粗的咖啡粉萃取完整而拉長時間 則細粉就會過度萃取 為了讓細的咖啡粉萃取正確而縮短時間 則粗粉就會萃取不足 所以如何讓咖啡粉研磨的粗細均勻 也成了各barista追求的目標 也是小富士磨豆機之所以炙手可熱 價格高昂的原因之一~ 但也不可諱言的 細粉一定會存在 只是如何將其影響降至最低罷了~ 最後補充一點 在上篇我們提到咖啡豆的新鮮度 很大一部份是靠包在氣室內的二氧化碳 並隨著二氧化碳的漸漸流失 咖啡豆的新鮮度也隨之緩緩衰退 回過頭來說 研磨這個動作其實也就包含著破壞氣室的意思 想當然爾 在磨開來的瞬間會聞到濃郁的香氣 芳香物質流失 二氧化碳流失 與空氣中的氧氣加大了接觸面積 意謂著快速氧化 新鮮度快速衰退 甚至空氣中的濕氣也會滲透進去 不諱言的 咖啡粉的黃金時間大概撐不過十分鐘 這也是為什麼"新鮮現磨"這麼重要~ 下面幾章 將會針對各種沖煮方法進行解說與分析