在介紹下一種沖煮方法前
先來介紹一下咖啡的品嚐~
第三波的精品咖啡為何如此迷人
以及如何開發自己的味覺~

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以前常常會聽到旁人說"好香的咖啡香"
現在你除了聽到"好香的咖啡香"之外
可能還會聽到很多種形容詞
"怎麼有花香"
"怎麼有藍莓味"
"怎麼有地瓜味"
這真的是在形容咖啡嗎?
是的~
從以前的深焙到現在的淺中焙
從以前的期貨豆到現在的精品咖啡豆
以往印象中的"咖啡味"已經大大的不同
如果說以前的咖啡只能用"甘,酸,苦,醇,香"來描述其風味
精品咖啡則是將這五大味蕾區又再細分
黑糖 或是 蜂蜜?
檸檬 或是 柑橘?
藥草 或是 巧克力?
酒香 或是 奶香?
煙草 或是 木頭?
許許多多的香氣與味覺元素
透過栽種 處理 烘焙 沖泡
盡在那琥珀色的液體中
等待飲用者去發掘


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複雜嗎?
是~是變得複雜了~
但是每一次啜飲都可能會有驚喜
(當然也有可能會有驚嚇...)
對咖啡的印象不再會只是加了糖奶之後
咖啡香與乳香混合 有點苦 有點甜
那種外在添加形成的平衡...
咖啡變得簡單 單一 純粹
但風味卻是絕不簡單
甚至更加精采~


在咖啡小教室2中有提過
咖啡豆是從咖啡樹的果實經處理後所得
所以其實與我們平常吃的水果差不多
差別只在於我們一般是吃果肉
但是在咖啡生豆的處理過程中
果肉的成分會滲透到生豆中
之後再透過烘焙
將生豆中的各種成分聚合裂解轉化
最後成為我們所見的咖啡熟豆
由此可見
我們在咖啡中喝到類似水果的風味也不是什麼不可能的事
再加上焦糖化反應產生的各種芳香性有機聚合物質
各種香氣諸如果香 花香 酒香
混合亦或一枝獨秀的勾引著嗅覺
光聞就能讓人想入翩翩~

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再說味覺
咖啡在本質上就是有酸味存在的
並非會酸就是不好 (當然也不是有酸就好)
如果是檸檬酸與蘋果酸之類的脂肪酸
它們會與焦糖化反應所產生的焦糖形成酸甜感
這是屬於令人愉悅的酸
醋酸過多會讓人聯想到過度發酵的味道 酸味厚重
所以是屬於令人不悅的酸
如果還是怕酸
那就挑選中深焙的咖啡熟豆
越是深焙 酸味就被磨掉越多
相對的 焦苦味也就越多

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(取自網路)

酸味之外 還有甜味
除了生豆中本來就存在的蔗糖
還有經過焦糖化反應所產生的焦糖
是咖啡中甜味的來源
所以烘焙適當的咖啡是不需要另外加糖
因為其本身的甜份就已經足夠
且在杯底的焦糖香也是迷人的所在~

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苦味主要分兩個部分
在烘焙的過程中
會產生奎寧酸
這是苦味的一個來源
另一種則是焦糖化反應到了末期
咖啡豆整體從淺褐色變成深褐色
焦糖碳化產生焦苦味
前者是烘焙的過程中就有可能生成
後者則是視烘焙程度而定


醇度則視咖啡油脂含量而定
不同豆種的油脂含量不同
不同的萃取方式其溶解於咖啡中的油脂量也不同
主要影響咖啡在口中的厚度以及飽滿度


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以前咖啡店賣單品豆
大概都是將甘酸苦香以量化的方式去介紹給消費者
現在的精品咖啡店
則是將所有感受到的風味具現化
也就是說 你可能會看到如下的字眼
"荔枝" "柑橘" "莓果" "蜂蜜" "佛手柑"
這些是烘焙者在烘焙完豆子後
自己杯測或沖泡後 將感受到的風味
結合成一般人可以理解且容易接觸聯想到的形容詞
也就是說
這是一種相當主觀的官能感受
A聯想的"荔枝"可能是指那種酸甜感
B聯想的"荔枝"可能是指那種特別的香氣
會特別提這個是因為
這種官能感受有可能會因為先入為主的關係
而失去準確度
譬如說
A跟B說這杯耶加雪菲有佛手柑的香氣
B在喝的當下 會不自主的聯想到佛手柑而同意A的說詞
當然在初學或是對於味覺的敏感度或分析能力不佳的情況下
與人討論或是照著店家的描述去追尋那個具現風味是一種很好的訓練
但是這樣與味覺的關聯性卻不是自己的
等到沒有人可以討論或是沒有介紹
一樣是一翻兩瞪眼~


所以這時候需要建構你的味覺記憶
新鮮藍莓是什麼味道??跟藍莓果醬有什麼差別??
青蘋果與熟蘋果 還有蘋果餡有什麼不同?
芒果與芒果乾有什麼差別?
桂花香是什麼樣子??茉莉花香是什麼樣子??
唯有將這些味覺元素都了解並記憶後
等你接觸到類似的風味才有辦法辨認並描述


這種味覺記憶的訓練除了平常多接觸多嘗試之外
還有一種方法
跟學葡萄酒一樣 聞"聞香瓶"~~
聞香瓶將各種氣味裝在瓶中
可以讓你快速的試聞 並記憶
不過一套並不便宜
好在有不少教學課程有提供
倒是不用自己買一套~

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前面講了這麼多
該介紹一下如何品嘗
1. "乾香氣"
還未沖煮之前
首先聞一聞剛磨開的咖啡粉香氣
可以從酸香初步判斷這支豆子的酸度
其餘多為烘烤堅果 與 木頭香氣

2. "濕香氣"
如果是自己沖煮 可以聞一聞沖煮過程的香氣
如果是在咖啡店內 就聞一聞剛煮好送上來的香氣
在溫度高時
有些比較細膩的香氣會被濕氣覆蓋而不易察覺
所以建議在高溫(60~70) 中溫(30~40) 低溫(12~25) 不同階段都聞一聞
會有不一樣的發現

3. "第一口"
一般來說"第一口"會是感覺最鮮明的時機
所以在喝下第一口之前
最好先用水漱漱口 並確認剛剛沒有吃味道太強烈的食物
否則味覺麻痺 前味影響後味
會影響味覺的判斷~
入口的分量不用太多
剛好可以滑過口腔所有表面
可以感受甜味的強度
酸味的分佈 與 強弱
入喉的瞬間感受苦味以及在喉嚨殘留的氣味
以杯測來說
咖啡入口是以啜吸的方式
在吸入咖啡的同時 讓咖啡與空氣混合
急速的氣流會發出"嗶"的氣音
除了讓咖啡以霧狀的噴入口腔中
也同時讓氣味最大化的釋放出來
不過在咖啡館還是不要使用這招...以免嚇到旁人~

4. "餘韻"
當咖啡入口 吞嚥後
仍然會有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉嚨
餘韻就是指這些殘留在腔壁的咖啡的餘味以及香味
餘味可能像是桂圓 可能像是堅果
若要感受香味 這時可以做一個動作
像是打哈欠 但是嘴唇閉上
這樣呼出的氣體會先經過喉嚨 在口腔繞一圈後再從鼻腔出來
如此可以從鼻腔中去感受香味
可能像是奶香 草莓 或是木頭薰香

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每一種品嘗方式得到的感受
都可以做為評斷這支豆子的優缺點
以SCAA的評分表來說
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(取自網路)
就是將味覺嗅覺量化 最後計算出來這款豆子的分數
以此分數來評斷是否為精品咖啡
此分數亦是這款豆子身價的象徵~
不過老鴨以為
這與紅酒評分一樣
分數高的豆子不一定喜歡 分數低的豆子不一定不好喝
一切取決於自己的味覺~

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說了這麼多
最重要的是...
要以一顆喜悅 勇於嘗試的心
不帶任何預設立場的
去好好享受這一杯咖啡
讓它成為你的經驗
這才是品嘗咖啡最需要的事!~

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留言列表 (2)

發表留言
  • 帕拉丁
  • 這篇太棒了~我這位初學者目前最大的瓶頸就是說不出是什麼味...XD
  • 感謝你的欣賞~希望有幫助到~

    歐大咖啡館 於 2015/12/29 13:47 回覆

  • samkimibox
  • 目前對於喝到的咖啡都很難形容味道,
    請問若要訓練味覺敏銳度,有什麼好方法?
    畢竟聞香瓶是聞,練嗅覺,
    味覺練習是否要多吃新鮮水果去記憶?
  • 多吃新鮮水果有幫助記憶
    除了新鮮水果外 果乾也可以
    還有對照烘豆者對該豆子的味覺描述來進行想像模擬
    味覺跟嗅覺的記憶是需要花點時間去累積的~

    歐大咖啡館 於 2016/12/14 21:35 回覆