illusionary

如果要說老鴨印象最深的沖煮咖啡器材 那一定 也只能是syphon了~ 也就是虹吸式咖啡~ 由於台灣早期的咖啡館偏日系 而syphon又是日系咖啡館的必備器具 因此二十年前提到咖啡 自然的會想到那被酒精燈燒著的玻璃壺~ 以前的ucc除了販售咖啡外 還有賣西餐~ 所以在老鴨還是小鴨的時候 都以為ucc是吃牛排的地方 (但以前只吃得起豬排) 餐後飲料只能看大人們喝著黑黑的咖啡 而小朋友們只能將奶精倒入緩緩旋轉的紅茶中 滿足那 模仿廣告中奶精螺旋狀注入咖啡的那種意象.... 是的~ 那是個虹吸式當道的年代 咖啡的選項只有巴西 藍山 哥倫比亞 曼特寧 還有那自己唸起來都覺得很假掰的曼巴... 小小年紀的小鴨還不懂什麼是壓力 什麼是虹吸 什麼是真空 只覺得... 煮咖啡超炫der~ 雖然在義式咖啡大舉入侵的時期 虹吸式咖啡有被取代之勢 但在後來精品咖啡掘起的初期 虹吸式又當仁不讓的站了出來 就算後來濾泡式慢慢成為精品咖啡的同等存在 虹吸式仍然佔有其幾分地位~ syphon主要分為上壺與下壺兩部份 上壺還有一個濾器 濾器可分為用濾布或濾紙兩種 濾布每次使用完都要清洗 而濾紙就是一次使用後即丟棄 其口感上的差異與手沖用法蘭絨或濾紙過濾是一樣的 不過市面上常見的HARIO TCA系列 50A系列 都是使用濾布濾器~ HARIO TCA-3 HARIO TCA-3 上壺 HARIO TCA-3 下壺 虹吸式的煮法如下 1. 下壺裝水, 上壺裝咖啡粉(確認濾器的鉤子有勾好) 2. 用酒精燈或瓦斯燈對下壺加熱(確認下壺外表為乾燥無水滴) 3. 上壺斜插在下壺中 與下壺的水一同升溫 4. 下壺細微冒泡時 將上壺完整插入下壺 並確認為緊密配合 5. 下壺的水會透過玻璃管緩慢上升至上壺(下壺會殘留一些水為正常) 6. 用攪拌棒將咖啡粉輕柔的壓入水中 並輕柔的攪拌1~2次 7. 稍微靜置約30~50秒(視粉粗細而定) 8. 再次輕柔的攪拌 9. 移開下壺的火源, 並使用溼抹布包覆下壺, 使上壺的咖啡流回下壺 10. 待上壺的咖啡都完全流回下壺後, 將上壺輕推帶拔的使上下壺分離(切勿旋轉) 整體來說 虹吸式實際的萃取過程只會在上壺進行 下壺的存在有兩個目的: 1.將水加熱 2.盛裝萃取完的咖啡 分別控制著兩個變因: 1.溫度 2.時間 上壺插上的時間點決定了水在什麼溫度升到上壺去 而萃取結束 移開火源 將下壺冷卻 即強制使咖啡過濾回到下壺 不存在如手沖一般需要考慮流速 時間點到 就可以結束萃取 另外比較玄一點的 則是在上壺會發生的事 在攪拌的過程中 有許多方式 有許多門派 有特別的手勢 有特別的攪拌法 有的透過視覺決定結束萃取的時間點 有的透過嗅覺決定結束萃取的時間點 有的會加一小份量的冷水在上壺 林林總總的花樣 其實都只是為了讓咖啡粉與熱水均勻的混合 並且在一個穩定的狀態下進行萃取 所以...找一個自己喜歡的方式去玩吧~ 攪拌基本型 當熱水剛上升至上壺時 乾燥的咖啡粉會浮在水面上 這時就需要將粉壓入水裡 所以第一個動作就是用攪拌棒將粉往下壓 然後輕柔的順時針(或逆時針) 加 劃十字攪拌 靜置後再次攪拌也是同樣的手法 這樣看下來可以發現還少了一個變因 那就是粉的粗細 當然 與時間的基本原則不變 粉細一點 萃取時間就短一點 粉粗一點 萃取時間就長一點 短則30秒 長則3分鐘 這已經是流派的不同了~ 虹吸壺除了可以沖煮咖啡外 還相當具有觀賞價值 其中以HARIO DA-1SV這組一人壺為經典 小巧可愛 但售價高昂 所以大多有購買的玩家都擺在櫃子裡觀賞 鮮少有人真的拿出來煮咖啡的~ 同樣利用虹吸原理的 還有比利時壺 全金屬製 上下壺分開 中間透過細管連接 原理相似 但是做工以及價格都遠超過虹吸壺 所以也少有人真的拿來煮咖啡 跟一人壺一樣 擺在櫃子裡欣賞~ 虹吸式的咖啡 在外觀上可以從幾點分辨出來 因為直接加熱的關係 通常溫度會比手沖來得高 所以可以看到杯中有煙霧繚繞 另一點跟用濾布或濾紙有關 (雖然大部份都是用濾布) 在咖啡液面可以看到有些油脂凝聚 跟手沖(用濾紙)的清澈光亮有明顯差異 在口感上 因為油脂較手沖豐富 厚度較高 整體來說也比較飽滿 但如果要說酸味的層次清析度 就會稍弱於手沖(用濾紙) 各有優缺點~看個人喜好~ 接下來 應該輪到摩卡壺了~