illusionary

一般食品飲品都講求新鮮
現摘 現採 現宰 現搾
但是
還是有許多的例外
有時 擺放一段時間反而比較美味~
如香蕉要等到有黑點才好吃
葡萄酒要開瓶靜置一段時間才會最佳
這過程我們稱之為"熟成"
咖啡豆也是一樣
甚至更複雜一點...


咖啡豆在烘焙過程中
會轉換出大量氣體
其中完全沒味道 但最重要的
就是二氧化碳
由於咖啡豆是由許多氣室組成
所以在未研磨之前
這些氣體就這樣被封在氣室中
只能透過破裂的細縫慢慢的散溢



在氣體散溢的過程中
各種烘焙產生的芳香物質也隨著散溢
這種狀態無法透過真空包裝來達到減緩的效果
也就是說
從開始烘焙的那一刻起
咖啡豆的生命已經開始倒數計時~



當然
訪間還有許多手法可以稍微減緩一點點
一般的密封冷藏
或是昂貴一點的氮氣包裝
或多或少有一點幫助
但有時也相對伴隨著一些會影響風味的細微因素



回過頭來說
從烘焙開始的那一刻起就開始倒數
但不代表品質是一路走下坡
如同前面提到的二氧化碳
因為在咖啡豆的氣室內含有大量的二氧化碳
所以外界的氧氣就不容易擴散到氣室內
並對豆子裡的物質進行氧化的作用
於是咖啡豆的保鮮度就會隨著二氧化碳的散失而漸漸的降低



同時
大量的二氧化碳也會對咖啡的風味及口感有很大的影響
所以一般在烘焙完的前幾天
espresso的crema會伴隨大量的氣泡
沖煮出來的咖啡都會有一點咬喉嚨
我通常稱之為燥氣....因為像燒到一樣
這種情況會隨著離烘焙日期越遠就越輕微
所以說
在咖啡豆的鮮度緩緩降低的同時 咖啡的風味也在漸漸改善
這個時期會因烘焙的程度不同而有差異
一般是3~7天 (越淺越久)
有人稱之為"養豆" 較直觀的則稱"排氣"



過了養豆期後
大約有半個月的時間是屬於"最佳賞味期限"
在這段時間內
豆子表面可能會有油點產生
時間點端看烘焙程度
不代表風味有減損
但可視為快速衰退之前的一個象徵



接下來這個階段
油脂會被吸回去
豆子表面再度回復成乾燥的樣子
(深焙豆可能會保留一點油光)
但這時的風味已不到全盛時期的一半
平淡無味 毫無生命力
這時期可以維持個二到三個月左右



最後
深焙的咖啡豆會再冒出油脂 表面泛滿油光
淺焙的則維持上一個階段的樣子
但這時不只平淡無咖啡味
還會多了一股油耗味
這樣的豆子連磨成粉放在冰箱除臭都不建議...



由以上可知
咖啡豆最好在烘焙完的一個月內全部喝完
才能夠感受到它應有的風味
也才不浪費從採收 處理 烘焙等階段的用心對待
而擺放超過三個月的咖啡豆也還是可以喝
但就不用指望能喝到什麼太美好的味道~


而磨成咖啡粉後的新鮮期
我們在下一篇的"研磨"再來探討~