如果要說老鴨印象最深的沖煮咖啡器材
那一定 也只能是syphon了~
也就是虹吸式咖啡~

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由於台灣早期的咖啡館偏日系
而syphon又是日系咖啡館的必備器具
因此二十年前提到咖啡
自然的會想到那被酒精燈燒著的玻璃壺~

以前的ucc除了販售咖啡外
還有賣西餐~
所以在老鴨還是小鴨的時候
都以為ucc是吃牛排的地方
(但以前只吃得起豬排)
餐後飲料只能看大人們喝著黑黑的咖啡
而小朋友們只能將奶精倒入緩緩旋轉的紅茶中
滿足那 模仿廣告中奶精螺旋狀注入咖啡的那種意象....

是的~
那是個虹吸式當道的年代
咖啡的選項只有巴西 藍山 哥倫比亞 曼特寧
還有那自己唸起來都覺得很假掰的曼巴...
小小年紀的小鴨還不懂什麼是壓力 什麼是虹吸 什麼是真空
只覺得...
煮咖啡超炫der~

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雖然在義式咖啡大舉入侵的時期
虹吸式咖啡有被取代之勢
但在後來精品咖啡掘起的初期
虹吸式又當仁不讓的站了出來
就算後來濾泡式慢慢成為精品咖啡的同等存在
虹吸式仍然佔有其幾分地位~

syphon主要分為上壺與下壺兩部份
上壺還有一個濾器
濾器可分為用濾布或濾紙兩種
濾布每次使用完都要清洗
而濾紙就是一次使用後即丟棄
其口感上的差異與手沖用法蘭絨或濾紙過濾是一樣的
不過市面上常見的HARIO TCA系列 50A系列
都是使用濾布濾器~

HARIO TCA-3
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HARIO TCA-3 上壺
J3_01_001.jpg

HARIO TCA-3 下壺
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虹吸式的煮法如下
1. 下壺裝水, 上壺裝咖啡粉(確認濾器的鉤子有勾好)
Syphon_Figure_Step1-2.jpg Syphon_Figure_Step1-1.jpg

2. 用酒精燈或瓦斯燈對下壺加熱(確認下壺外表為乾燥無水滴)
3. 上壺斜插在下壺中 與下壺的水一同升溫
Syphon_Figure_Step2_3.jpg

4. 下壺細微冒泡時 將上壺完整插入下壺 並確認為緊密配合
Syphon_Figure_Step4.jpg

5. 下壺的水會透過玻璃管緩慢上升至上壺(下壺會殘留一些水為正常)
Syphon_Figure_Step5.jpg

6. 用攪拌棒將咖啡粉輕柔的壓入水中 並輕柔的攪拌1~2次
Syphon_Figure_Step6.jpg

7. 稍微靜置約30~50秒(視粉粗細而定)
Syphon_Figure_Step7.jpg

8. 再次輕柔的攪拌
Syphon_Figure_Step8.jpg

9. 移開下壺的火源, 並使用溼抹布包覆下壺, 使上壺的咖啡流回下壺
Syphon_Figure_Step9.jpg

10. 待上壺的咖啡都完全流回下壺後, 將上壺輕推帶拔的使上下壺分離(切勿旋轉)
Syphon_Figure_Step10.jpg


整體來說
虹吸式實際的萃取過程只會在上壺進行
下壺的存在有兩個目的: 1.將水加熱 2.盛裝萃取完的咖啡
分別控制著兩個變因: 1.溫度 2.時間
上壺插上的時間點決定了水在什麼溫度升到上壺去
而萃取結束 移開火源
將下壺冷卻 即強制使咖啡過濾回到下壺
不存在如手沖一般需要考慮流速
時間點到 就可以結束萃取

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另外比較玄一點的
則是在上壺會發生的事
在攪拌的過程中
有許多方式 有許多門派
有特別的手勢 有特別的攪拌法
有的透過視覺決定結束萃取的時間點
有的透過嗅覺決定結束萃取的時間點
有的會加一小份量的冷水在上壺
林林總總的花樣
其實都只是為了讓咖啡粉與熱水均勻的混合
並且在一個穩定的狀態下進行萃取
所以...找一個自己喜歡的方式去玩吧~


攪拌基本型
當熱水剛上升至上壺時
乾燥的咖啡粉會浮在水面上
這時就需要將粉壓入水裡
所以第一個動作就是用攪拌棒將粉往下壓
然後輕柔的順時針(或逆時針) 加 劃十字攪拌
靜置後再次攪拌也是同樣的手法


這樣看下來可以發現還少了一個變因
那就是粉的粗細
當然
與時間的基本原則不變
粉細一點 萃取時間就短一點
粉粗一點 萃取時間就長一點
短則30秒 長則3分鐘
這已經是流派的不同了~

IMAG2803_s.jpg

虹吸壺除了可以沖煮咖啡外
還相當具有觀賞價值
其中以HARIO DA-1SV這組一人壺為經典
小巧可愛 但售價高昂
所以大多有購買的玩家都擺在櫃子裡觀賞
鮮少有人真的拿出來煮咖啡的~
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同樣利用虹吸原理的
還有比利時壺
全金屬製
上下壺分開 中間透過細管連接
原理相似
但是做工以及價格都遠超過虹吸壺
所以也少有人真的拿來煮咖啡
跟一人壺一樣 擺在櫃子裡欣賞~


虹吸式的咖啡
在外觀上可以從幾點分辨出來
因為直接加熱的關係
通常溫度會比手沖來得高
所以可以看到杯中有煙霧繚繞
另一點跟用濾布或濾紙有關
(雖然大部份都是用濾布)
在咖啡液面可以看到有些油脂凝聚
跟手沖(用濾紙)的清澈光亮有明顯差異
在口感上
因為油脂較手沖豐富
厚度較高
整體來說也比較飽滿
但如果要說酸味的層次清析度
就會稍弱於手沖(用濾紙)
各有優缺點~看個人喜好~


接下來
應該輪到摩卡壺了~

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