illusionary

二十世紀初 義大利工程師發明了蒸氣式濃縮咖啡機
後幾經演變 終於成就了義式濃縮咖啡在現今咖啡界中幾乎無可撼動的地位
從Espresso到Ristretto 從Cappuccino到Mochaccino
還有那被世人誤解的Macchiato...
就讓老鴨娓娓道來~



大約90年代中期 台灣出現了一批義式咖啡館的先驅
耳熟能詳的不外乎阿洛瑪 普羅 歐蕾
還有後來的挪威森林 克立瑪(La Crema) CIA 等等
這一批義式咖啡店與當時偏日式的眾多咖啡館有了明顯的區隔
雖然在當時台灣的自烘豆並不盛行
但那濃郁的口感與芳香 著實帶給習慣日式咖啡的台灣人有了另一種選擇
再加上與鮮奶調和後的滑順易入口 也讓咖啡的消費族群明顯下降到年輕人

這中間的20年有許多的秘辛
以及改朝換代的眾多回憶
還有那集成敗於一身的Starbucks...
不過好在有許多的前浪與後浪為台灣的咖啡界不斷的努力
讓台灣在這些年的國際賽事中取得了極佳的成績
實在可喜可賀~




題外話不多說...
義式咖啡主要就是利用高壓 短時間萃取咖啡液
訪間及網路上有許多文章說是"利用高溫高壓" 實有很大的謬誤
如同前幾章所述
咖啡的萃取大約都落在85~92之間
過高會容易有焦苦味
這並不會因為高壓就有所改變
這也是為何最早發明的蒸氣式義式咖啡機會被改良
(因為水要轉變成蒸氣要加熱至100度 沖出來的咖啡既焦苦 又沒有油脂)

"高壓" 其實就是要縮短水經過咖啡粉的時間
從 咖啡小教室4-研磨與沖煮條件 當中
就已經提過沖煮時間與咖啡粉粗細的關係
但是在高壓的條件下
如果是單純的極細咖啡粉被高壓高速的水經過
可想而知的是咖啡粉一定會被沖得亂七八糟
為了控制這部分
在義式濃縮咖啡的萃取過程還多了一個"填壓"的動作~

1. 將磨好的咖啡粉填裝至的"濾器"中(大多為直徑58mm或52mm的金屬有孔濾器)


2. 將"濾器"中的咖啡粉刮平


3. 利用"填壓器"施以一定的壓力 將咖啡粉壓成粉餅


4. 將"濾器"放至"把手"中
(老鴨是直接把濾器裝在把手中...所以...)

5. 將"把手"旋至"沖煮頭"上固定住
6. 開開關 讓熱水經由高壓沖過粉餅
7. 咖啡從把手下方的導流口流出 並注入咖啡杯中


這樣就是整個義式咖啡的製作流程


看起來好像很簡單...
其實每一個步驟些微的差異 都會導致最後萃取出來的咖啡有很大的不同
濃縮咖啡就是將所有的風味放大
所以優點會被放大 缺點會被放大
差異也會被放大~



從咖啡粉的粗細度來說
在義式咖啡的世界中 研磨刻度已經無法用1,2,3的整數來度量化
專門研磨義式濃縮咖啡的磨豆機 其轉盤是沒有一格一格的
就像是數位與類比
如果一格一格的轉盤是數位的 義式咖啡的磨豆機就像是類比的
可能轉一點點就是會不一樣~

另外值得一提的是
是否新鮮的豆子去磨出來 或是否現磨的
都可以很容易的從濃縮咖啡流出來的狀態來判斷
所以咖啡是否新鮮 是否現磨現煮 都很重要~




在填壓的過程中
原本鬆散的咖啡粉會被壓實而緊密
也意味著粉與粉之間的空隙會縮小 水的流道會變小
水不容易通過也就表示其壓力比較可以維持
但是同樣的流道大小 同樣的流速
有可能是"極細粉+輕填壓"
也有可能是"細粉+重填壓"
雖然外在表現的流速一樣 但是萃取度卻大不相同~
所以在調整味道的時候 刻度與填壓力道必須同時考量!

一般來說 咖啡機的壓力大約在8~9bar
只要粉餅沒有壓實到可抵抗8~9bar的壓力 咖啡都可以萃取得出來
換句話說 就是也有可能咖啡會流不出來~
只要粉夠細 填壓的力道夠大 都是有可能的
這個時候要特別小心!
如果濃縮咖啡一直流不出來或是慢慢滴
要小心把手被壓力擠開來 很有可能會被燙傷或是摔了把手
請特別注意!!

另外
填壓時 要特別注意粉餅的表面是否平整 是否歪斜
因為高壓的水會往容易宣洩壓力的地方流
所以如果沒有將粉餅表面填壓至平整
很容易會導致水不是平均流過整塊粉餅
而萃取出不均勻 偏澀偏水的咖啡~




一般濃縮咖啡萃取時
大約取1oz 也就是大約28~30c.c.
其流速緩而細
其色褐帶紅 稱赭紅色
有些黏稠 因為富含咖啡油脂(crema)

如果用玻璃杯承裝 可以看到濃縮咖啡會迅速的分層
下層為黑褐色的咖啡液體 上層為帶細微氣泡的咖啡油脂(crema)

crema會隨著時間慢慢消散
氣泡消失 油脂融入咖啡液體中
一般我們稱crema未消散的這段時間為最佳飲用的時間
(但其實也不那麼一定...)
要定量可以利用盎司杯或是小型電子磅秤
現在大部分家用咖啡機應該都可以設定流量
如果沒有
那看是要每次都量 或是靠感覺...


另外一種決定停止萃取的方法
就是憑經驗 或是看色澤
通常在萃取的過程中
crema的顏色會越來越淡
從一開始的赭紅色 到後來的黃褐色
如果變成偏白的象牙色時 就要趕快停止
甚至抽杯也行~

有一種狀況是一開始流速很正常 很漂亮
但是中間突然快速變色 甚至像水龍頭一樣水流如注
那就有可能是粉餅的周圍產生了水洞
導致水大量的從水洞經過 而形成不均勻萃取
這種時候最好盡快停止
如果已經萃取半杯 那至少還可以喝一些
不然 只會喝到水水的 又過萃的咖啡水~


水洞可能是填壓不均勻造成
也有可能是填壓完成後 因為敲擊或是其他因素導致粉餅與濾器有間隙
高壓的水一來就會往大縫隙的地方流
這是在做填壓動作時要最注意的一點!~


(敲出來的粉餅很重要哦~可以觀察萃取的狀況是否均勻良好)





幾年前的義式咖啡大作曾提出一個模式
就是讓濾器與把手分離 裝粉填壓完後再放回把手
原因不外乎
1. 填壓方便
2. 把手及濾器溫度
3. 清洗不易
不過其實這幾點實在見人見志
且溫度一說也並非至理
所以喜歡哪一種作法就用哪一種吧~


Espresso也有其喝法~
因為espresso量少 溫度容易受環境影響而快速降溫
而降溫除了溫度上的變化外
也同時會加速crema氣泡的消散 導致口感有所差異
為了避免這點 大多店家使用的espresso杯都厚而且會預熱
其實只要掌握"快喝"這一點就不存在杯子選用的問題(當然預熱還是必要的)
在義大利
都是現點現做 做好後 人就在吧檯一口乾掉~
當然
你要一口乾或是分好幾口喝掉也都是可以的
只是要強調掌握時間~
(謎:所以喜歡咖啡送上來拍照拍老半天的朋友不要花太多時間光拍不喝...)




義式咖啡煮完後 清洗很重要!!
卸下把手後 彎腰看沖煮頭內部就可以發現有不少殘粉會附在上面
這時可以再次按下沖煮鍵
水流會帶走一部份的殘粉
水停後 拿一條乾淨濕潤的抹布擦拭沖煮頭內部(請不要同時擦桌子)
這樣的步驟可以清掉70%的殘粉
卡在凹槽內的需要專用的小刷子清理
一般在家裡煮咖啡 要關機前再徹底清潔即可
不需要煮一杯就清一次~


最後關掉電源後
記得將咖啡機的蒸氣全部放掉洩壓
這樣就完成了~~





.
..
...
什麼?
你說牛奶咧?
噢~~
那是下一章節的事啦~~