上篇為"基本器材"以及"基礎沖煮手法"
如果你只是想沖杯咖啡 沒打算好好地玩咖啡
那入門篇應該就可以滿足了~
但如果你想要訓練技術 探究如何沖出一杯好咖啡
那請斟酌考慮以下器材~
(器材可以幫助你"穩定的"沖出一杯好咖啡 但並非好咖啡的必要條件)


1. 溫度計
2. 電子磅秤
3. 計時器
4. 細篩
5. 加熱座


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好~回歸理論面~
先前提到的萃取 其實並不只是成分溶解於水中
咖啡粉並不會"溶解"於水中
而是咖啡粉顆粒中的成分藉由熱水浸溼後
透過擴散作用溶解於水中
這就解釋了為什麼手沖還要有一個"預浸"的過程
而咖啡粉的粗細也影響了萃取
因為顆粒越大越不容易均勻的浸溼~

擴散作用在咖啡的萃取中也占了很重要的一部分
這點在手沖裡 更顯得明顯
這麼解釋好了...
1. 當一粒咖啡粉浸溼之後, 透過擴散作用(由濃至淡), 將成分擴散至咖啡粉外的水中
2. 由於手沖是藉著流動的熱水來萃取, 因此當成分擴散至咖啡粉外後, 就會被流動的水帶走
3. 咖啡粉外被置換成濃度低的熱水, 持續擴散作用

手沖就是靠上述過程不斷的循環完成萃取
因此
除了前幾篇提到的粉量,粗細,溫度 之外
還要再多一個"流速"的變因

流速快 -> 單位水與粉的接觸時間短 -> 單位水的成分濃度低

流速慢 -> 單位水與粉的接觸時間長 -> 單位水的成分濃度高

兩者表現在巨觀的現象就是
同樣萃取出200ml的咖啡
前者可能喝起來比較淡 後者可能喝起來比較濃
但這不代表前者會不好喝 也不代表後者會豐富有層次
端看各種豆子不同的特性而定
當然
這"濃度"也是有定義出標準出來的~

DSCF8167.JPG

http://www.mountaincity.com/brewing-1.html
這是國外的烘焙者製作的網頁
而這圖表相對好看 容易理解些~
在看這圖之前
我們先來介紹兩個名詞
一個是Extract Rate 萃取率 (圖表中為Extraction|Soluble Yield)
一個是TDS 總可溶解物質(Total Dissolved Solids) (圖表中為Strength|Soluble Concentration)
萃取率簡單說就是
從咖啡粉中 萃取了多少的固體物質(a)
其重量佔總咖啡粉重量(b)的百分比

a/b x 100 (%)

而Total Dissolved Solids (TDS) 則是指
固體溶解物質(同a) 在這份咖啡液(c)中 其重量所佔的百分比

a/c x 100 (%)

而所謂的金杯比例
就是美國精品咖啡協會SCAA與歐洲精品咖啡協會SCAE
定義了咖啡的萃取率必須在20%
而TDS則因為不同區域的口味 有一些差異
美國 SCAA: 1.15% ~ 1.35%
歐洲 SCAE: 1.25% ~ 1.45%

IMAG3989.jpg

回過頭來看Mountain City Coffee Roaster的這個圖表
它是for SCAA的標準
所以所謂的"最理想最佳化平衡"(Ideal Optimum Balance)
就落在萃取率18%~22% TDS 1.15%~1.35%

如果單純看萃取率20%
在注入固定重量的水的情況下(1.9L)
咖啡的重量越大 TDS就越高
反過來說
如果咖啡的重量為控制變因
水越多的情況下 TDS就越低
也就是說
假設擴散作用的速率為一定值時
水的流速越高 TDS就越低
濃度低 口感就比較稀薄
但是萃取率仍然可以符合20%
所以單看萃取率 單看TDS 或是 單看粉水比例都是不精確的
必須將這幾項合起來 如同Mountain City Coffee Roaster的這個圖表
才能知道你沖出來的這杯咖啡是落在哪一區

當然~
對於沒有那麼多精密儀器的玩家來說
還是有其他方法可以調整到最佳化
只不過無法數據化
單純靠最簡單的幾個變因 以及 我們的主觀味覺
來"玩咖啡"~

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粉量,粗細,溫度,時間,水量
"粉量"直接定義了咖啡的濃度 以及相對應的"水量"
"粗細"與"溫度"則影響了擴散作用以及溶解作用的速率
"時間"與"水量"構成了流速
除此之外
"粗細"其實也間接影響了流速
"濾杯的形式"也同樣間接的影響了流速
知道了這些變因之間的關係後
我們就可以來開始"玩咖啡"~

假設一
粉量固定 粗細固定 溫度固定
透過萃取率以及TDS算出對應的咖啡液為多少重量
不斷水沖法
悶蒸時間相同
第一組 使用小流速 前後花了三分鐘
第二組 使用大流速 前後花了一分半鐘
同樣的粉水比例
但是第一組的濃度應該接近第二組的2倍(理論值)
從Brewing Control Chart來說
就是同一條紅色斜線
但是因為萃取條件不同而有了差異

假設二
粉量固定 粗細固定 溫度固定
再加上固定流速
(假設物質析出率不變 則TDS理論上不變)
但是沖煮時間改變
第一組 花了二分鐘
第二組 花了三分鐘
同樣的粉量沖煮了1.5倍的水量 (粉水比例改變)
因此在TDS不變的情況下
萃取率第二組>第一組
但咖啡粉內可析出的構成"咖啡"的物質有限
(或者說"構成最佳風味的成份有限")
所以在高萃取率的情況下
可能會析出造成澀味或雜味的成份
這就是我們一般說的"過度萃取"

上述的範圍都在Brewing Control Chart內
也就是萃取率 及 TDS的相互關係
說來複雜
但其實就是"黃金比例"的問題~
一杯好咖啡的先決要素就是"水","咖啡粉","時間"的比例
要在最佳品嚐的範圍內
如果咖啡味太淡 但是沒有澀味或雜味
那可能是流速太快但又尚未過度萃取
如果咖啡味太淡 又同時有澀味或雜味
那可能就是流速太快又過度萃取
大概可以用這樣的方式去調整自己的沖煮條件~
TDS在沒有儀器的狀況下無法得知
那就靠自己的舌頭吧!


DSCF8172.JPG


另外 溫度計 以及 加熱座 可以幫助你控制溫度
手沖的理想水溫大約是在攝氏86~90度
某些豆子或情況例外可以加大範圍到攝氏85~92度
建議從88度開始嘗試~
溫度過高 會讓咖啡嚐起來有燥熱感 喉嚨不舒服
溫度過低 會讓咖啡的香氣無法釋放 且可能會有澀味產生
加熱座主要是確保咖啡沖完畢後 不會馬上冷掉
畢竟熱水從沖煮開始就一直在降溫
這是一種減少變因的手段~


細篩在我看來 老實說有點走火入魔
但有機會大家還是可以玩玩看...
從前面的描述中可以看出"流速"對於手沖的影響很大
大家以前也都學過地理
礫石,鵝卵石,細砂
越粗的石塊 水越容易流過
反之越細的砂子 就越不容易讓水流過
咖啡粉也是!
如果磨一份小飛馬刻度3的咖啡粉
但是裡面有許多的細粉
在沖煮的一開始或許不明顯
但是到後面會發現水越流越慢
沖完後 將濾杯中的粉撥開就會發現
底下有一層像是泥巴一般的細粉讓水不易流過
這時候就可以拿出細篩~(噹啷~)
在沖煮之前 先過篩一遍
可以有效的改善此狀況
在某漫畫中也有提到此方法
但私以為只能偶一為之...


手沖的世界比我們想像的深遠
可以說是最易入門 但最難掌控的一種方法
但這也是咖啡好玩的地方~
希望眾咖啡友能保有此童心
才能隨時的享受咖啡的樂趣~


下一篇
讓我們進入義式咖啡的世界~

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