老鴨的咖啡小教室5 - 萃取變因 @ illusionary

本來要直接進入實作模式了
但是想一想還是先把這篇拉到前面來講
這樣或許會對各種不同的沖煮方式有一個概略的認知
也比較容易釐清不同風味的關係與成因~

*本篇將探討較多學理性的觀念不喜者慎入~

在小教室4的時候有提到研磨粗細的關係
文章當中也有提到一個很重要的變因 - 時間
咖啡的萃取不外乎就是兩件事:"溶解率", "擴散作用"
時間越長溶解的分子就越多擴散作用就越完整

當然大家也一定會想到另一個變因:溫度
當溫度越高分子的活躍性就越高
溶解率提升擴散作用加快

但凡事都有一個極限
時間溫度也並非越久越高就好
我們必須在這中間找到一個平衡點
像是打網球必須讓球擊中拍網的甜蜜點(sweat point)
偏了不是就不好但就是感覺差一點點...

回到溶解率~
沖煮咖啡的過程就是
將咖啡中的芳香物質,油脂,咖啡因等等上千種化學物質溶到水中
而這一堆物質中
並非所有的都是令人愉悅的

咖啡萃取的前半段 (嚴格來說只有萃取率20%)
是豐富的芳香物質, 咖啡油脂等焦糖反應的作物
而後面的味道
則大多是澀味木頭味
所以並不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事~
如何有效的萃取前段並減少後段味道的影響
這是每個咖啡人都在努力的方向~

跟以前在做化學實驗一樣
要去分析一個變因的作用
就必須將其他變因都先控制在固定值
這樣做出來的結果才會是有參考價值~

我們可以歸納出幾個趨勢:
1. 當咖啡粉越細則接觸面積越大, 萃取速度越快
2. 當萃取時間越久則溶解率越高
3. 當溫度越高則溶解率越高, 擴散作用越大, 萃取速度越快

如果使用手沖濾泡式, 則要再加一項
4. 當流速越快, 則濃度越低

如果是使用義式濃縮, 則
5. 當壓力越高, 則溶解率越高, 萃取速度越快

這部份暫時不將味覺的評定列入考量
假設我們要求的萃取率固定在20%
固定一種沖煮方式如syphon
則我們能調整的變因就減少到粉粗細, 萃取時間, 以及水溫
若將溫度控制精準
我們就能實驗出研磨刻度1與刻度3 所需要的萃取時間各為多久才能達到相同的萃取率
而在這樣相同的基準上
我們才能將味覺加進來去評比這兩種萃取方式何者的風味較佳

你可能會說:相同的萃取率還要比什麼風味?
萃取率相同代表的是咖啡粉溶解出來的總物質重量相同
但不代表溶解的各種成份重量比例為相等~
所以如果一直著眼於萃取率的數字有可能會進入誤區
TDS(Total Dissolved Solids)也是同樣
這樣說不是告訴大家萃取率與TDS沒有意義
這兩個數字的意義是架構在近乎一樣的相似沖煮條件下
微量差異的一個量化參考值

講白話一點
就是當你使用一樣的沖煮方式
一樣粉粗細一樣沖煮時間
只是調整了3度的水溫~
在這樣微量差異的條件下
去計算去量測出來的數值才會與風味有關聯性
但也僅只是"哪一杯比較好喝"的差異
不會是"這杯聖杯那杯垃圾"...

回歸到味覺的層面~
這些變因就只有與萃取率有關係嗎?
當然不是!
咖啡其實是很纖細的
微幅的調整都有可能改變其風味

細　 ← 顆粒 → 　粗
豐富 ← 風味 → 乾淨

短　 ← 時間 → 　久
輕盈 ← 風味 → 厚實 (優)
單調 ← 風味 → 雜味 (缺)

低　 ← 溫度 → 　高
酸　 ← 風味 → 　苦

慢　 ← 流速 → 　快
豐富 ← 風味 → 乾淨 (優)
雜味 ← 風味 → 單調 (缺)