有買過咖啡熟豆的人
一定都有過的經驗就是
店員會詢問你"請問需要幫你磨嗎?"
而第二個問題就會是
"請問您是用甚麼器材煮咖啡?"


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為什麼要問這麼細?~
用什麼器材煮咖啡跟磨成咖啡粉有關係嗎?
有!!就是有這麼大的關係!!~

所謂的沖煮咖啡其實就是萃取的動作
將咖啡豆中的成分溶解於水中
再透過不同的處理方法將水與咖啡豆(咖啡粉)分離
這就完成了一杯咖啡~

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這麼說來
直接將咖啡豆丟到水裡煮也是可以的囉?
理論上來說....是的~
但是這牽涉到沖煮咖啡的另一個條件 - 時間

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將同樣的咖啡豆分成:不研磨, 粗研磨, 細研磨
然後泡在同樣溫度 同樣容積的熱水中
相同時間的情況下
細研磨萃取出來的濃度一定是最高的
因為磨得越細 咖啡粉與水的接觸面積越大
溶解的速率也就越快 咖啡的濃度也就越高

這部分我們暫且不去討論萃取出來的成分是好或壞
否則大家就會開始去探討"論將咖啡粉研磨至奈米等級的萃取速度"之類
還是將問題拉回到實際應用面
"什麼樣的沖煮器材該配合怎樣的研磨粗細?"

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既然我們將時間條件拉進來討論
就表示這可以是一種判定的依據
將目前常見的沖煮方式依照時間長短來排列 (粉與水接觸時間)

短-> 義式濃縮 - 快煮虹吸式 - 法式濾壓 - 手沖滴濾式 - 慢煮虹吸式 <-長
    30s    60s    90s  90s~2min   3min (概略計算)

所以套上粗細比例則可以表示如下

短-> 義式濃縮 - 快煮虹吸式 - 法式濾壓 - 手沖滴濾式 - 慢煮虹吸式 <-長
    30s    60s    90s  90s~2min   3min (概略計算)
    極細    細     次細    粗     最粗
小飛馬  X     1     2     3      4  (概略值)

上表數值為概略表示
實際的最佳沖煮的研磨粗細還是需要多嘗試才能得知
(這部分的變因實在太多 無法一一分析)
而義式濃縮的粗細已經超過小飛馬可以磨的極限
所以要沖煮義式濃縮則需要專為義式濃縮設計的磨豆機

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另外值得一提的是
上述的沖煮方式除了手沖滴濾式外
都是強制將粉與水分離
也就是說過濾的這個過程 不會造成萃取時間的誤差

但是手沖完全是靠重力以及沖煮的水壓來控制流速
所以當咖啡粉磨得越細 水流則越慢
咖啡粉與水的接觸時間就會越長
研磨粗細既是應變變因 也是控制變因
如何去拿捏水流速 粉粗細 斷水時間 甚至水溫及沖的手法
都會是影響這杯咖啡好喝與否的因素之一
可以說手沖是最簡單 也是最難的沖煮方式~

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在咖啡豆的研磨中
除了粗細會影響風味外
還有一項非常重要的一點
那就是"粗細不均"

從前面的分析中可以得知
咖啡豆磨得越細 與水接觸的面積越大
萃取的速率也就越高~
但是當同一批咖啡粉中 同時存在粗與細的粉
這樣就會有兩種不同的萃取條件存在
為了讓粗的咖啡粉萃取完整而拉長時間 則細粉就會過度萃取
為了讓細的咖啡粉萃取正確而縮短時間 則粗粉就會萃取不足
所以如何讓咖啡粉研磨的粗細均勻 也成了各barista追求的目標
也是小富士磨豆機之所以炙手可熱 價格高昂的原因之一~
但也不可諱言的 細粉一定會存在
只是如何將其影響降至最低罷了~


最後補充一點
在上篇我們提到咖啡豆的新鮮度
很大一部份是靠包在氣室內的二氧化碳
並隨著二氧化碳的漸漸流失
咖啡豆的新鮮度也隨之緩緩衰退
回過頭來說
研磨這個動作其實也就包含著破壞氣室的意思
想當然爾
在磨開來的瞬間會聞到濃郁的香氣
芳香物質流失 二氧化碳流失
與空氣中的氧氣加大了接觸面積
意謂著快速氧化 新鮮度快速衰退
甚至空氣中的濕氣也會滲透進去
不諱言的
咖啡粉的黃金時間大概撐不過十分鐘
這也是為什麼"新鮮現磨"這麼重要~


下面幾章
將會針對各種沖煮方法進行解說與分析
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