在分享各式各樣的咖啡之前
先來介紹一下咖啡的一生(誤)
好的豆種 好的栽培條件 決定了咖啡豆的本質
而這從咖啡樹上到一杯杯咖啡之間的處理過程
則決定了將咖啡豆本質表現出來的完整度~
§ 生豆處理 §
一顆咖啡果實剛從樹上摘取下來時
是像櫻桃一般 有著鮮紅色的果肉
也是咖啡起源那頭亢奮的羊所吃的果實...
咖啡豆其實就是咖啡果實裡的種子
而在種子與果肉之間 還有一層薄薄的硬殼
透過適當的處理過程
我們就可以將咖啡果實
去除果肉 去除硬殼
從而得到咖啡生豆
處理過程可以分別為
1. 日曬法
2. 水洗法
3. 半水洗法
◎日曬法
又稱自然乾燥法
其作法就是將採收好的果實
未去除果肉就曝曬在陽光底下
待乾燥後再行將果肉去除
因此咖啡生豆在處理過程中
可以吸收果肉內的養分及風味
再被大量的陽光鎖在生豆中
使得日曬豆較其他處理方式
有更豐富 狂野的風味
也因為長時間曝曬的關係
生豆的含水量較少 而使外觀呈現綠偏黃色
◎水洗法
採收完的果實
利用水的密度來篩除未夠熟成的果實
剩下成熟的再以機器去除果肉
並透過發酵 洗去硬殼外殘存的黏膜
乾燥後再去殼即可得到咖啡生豆
透過水洗法處理的生豆
因為含水量較高 故色澤較翠綠
因為篩選過的關係
生豆之間差異不大 風味也較乾淨
◎半水洗法
先是如同水洗法一般
經挑選 並去除果肉後
改以機器去除黏膜
之後再以日曬或機器烘至乾燥
風味介於水洗法及日曬法之間
◎蜜處理法
蜜處理Honey Process/Miel Process
如同水洗法一般
經挑選 並去除果肉後
利用日曬來使黏膜乾燥
再將乾燥的黏膜及殼去除
由於乾燥時還有一些果膠殘留
所以也保有一部份日曬法的風味
其優點在於強調咖啡的口感以及甜度
可以感受到較多的果實風味與豐富的香氣
但日曬的過程中須要不斷的翻動 並使均勻的乾燥
若翻動不足 或氣候不佳
則有可能造成發霉 或是有醋酸味或雜味
因為風味特別 且相對討喜
近幾年相當流行~
(2015.03.29更新)
§ 烘焙 §
處理完的生豆
還需要經過烘焙 才是我們常見的褐色咖啡豆
而烘焙 則是決定一杯咖啡好喝與否最重要的關鍵
烘焙生豆主要分幾個階段
1. 脫水
2. 焦糖化反應 (一爆)
3. 木質部破裂 (二爆)
4. 炭化
◎脫水
透過不斷持續的加熱
將生豆內的水份去除
其顏色逐漸轉變為淺褐色
◎焦糖化反應
也就是梅納反應(勘誤)
利用熱將生豆內的碳水化合物(如澱粉)熱解轉化成焦糖
在轉化的臨界點(約攝氏180度)會有輕微的爆裂聲
我們稱之為"一爆" 用以判斷烘焙的程度
與此同時 會釋放出濃濃的白煙
以及伴隨而來的撲鼻香氣
豆色也隨著進入一爆後的時間長短
從褐色到深褐色不等
(勘誤: 梅納反應作用溫度從118度開始
所以一爆的指標作用是焦糖化
而梅納反應自開始脫水後即開始作用
並在150~160度的快速脫水區之後急遽變化
與焦糖化的作用溫度會有部分重疊)
一爆開始
一爆密集
一爆結束
◎木質部破裂
咖啡豆本體大部份為細胞纖維
由於嘗起來有類似木頭香氣
因此習慣稱之為木質部
在去除水分後
乾燥的木質部持續加熱
於攝氏約205度左右膨脹破裂
並發出細小的聲響
我們稱之為"二爆" 也是判斷烘焙程度的依據
此時外觀為深褐色 且表面因為破裂常有小坑洞
◎炭化
木質部破裂後
咖啡豆內的芳香物質快速的從破裂的細胞壁中流失
同時 咖啡油脂(crema)逐漸滲出表面
木質部持續受熱並炭化
最後得到的是泛著油光的焦黑咖啡豆
烘焙深度可參考下述分類
肉桂烘焙 Cinnamon 一爆前段 酸(強) 苦(弱)
淺度烘焙
淺焙 Light
中焙 Medium
中度烘焙 中高焙 Medium High
城市烘焙 City 二爆前段
↑ ↓
深城市烘焙 Full City 點狀出油
中深度烘焙
義式烘焙 Espresso
深焙 Dark
深度烘焙
法式烘焙 French 酸(弱) 苦(強)
此為烘焙中 不同階段的咖啡豆外觀
(感謝聞山咖啡贊助咖啡豆-水洗耶加雪非)
一般單品咖啡適合做中度烘焙
可保留較多的芳香物質
又有足夠的焦糖化程度
可最大化的表現該單品豆的特色與口感
義式咖啡則多取用中深至深度烘焙
因為大多使用綜合豆
所以利用較深的烘焙度來取得各豆種間的平衡
且與牛奶搭配後也可以保留較多的口感
另外 義式咖啡的烘焙深度又可區分為北義及南義
其中
北義偏酸偏淺 南義則較深較厚重
當然
上述的所有準則皆有例外
這也是咖啡既迷人也頭疼的一點
不過當你覺得想太多時
還是來一杯咖啡 單純的享受一下吧~
留言列表
